Casa de farinhaGlossário bilíngue
Da roça ao tacho, as palavras que contam o fazer da farinha de mandioca no Nordeste Paraense.
Conheça os alimentos, utensílios e etapas da produção. Abra um verbete para ler as definições nos dois idiomas.
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Recipiente posicionado abaixo do tipiti com a função de aparar, ou seja, recolher o tucupi e a goma extraídos da massa prensada.
A basin placed underneath the tipiti to collect the tucupi and cassava starch extracted from the pressed pulp.
Árvore regional cuja madeira seca é tradicionalmente utilizada para alimentar o fogo do tacho durante a torra da farinha.
A regional tree whose dry wood is traditionally used to fuel the fire beneath the roasting pan during the flour-toasting process.
Iguaria tradicional feita com massa de mandioca, semelhante à utilizada na produção da farinha. Em algumas preparações, acrescenta-se coco ralado à massa. O beiju é moldado geralmente em formato de disco, colocado sobre folha de bananeira e assado no mesmo tacho utilizado para a farinha.
A traditional food made from cassava pulp similar to that used in flour production. In some preparations, grated coconut is added to the mixture. Beiju is usually shaped into a disc, placed on a banana leaf, and baked on the same roasting pan used to make cassava flour.
Massa obtida da macaxeira após um processo tradicional de fermentação em água, durante aproximadamente quatro a oito dias, até que a raiz amoleça e fermente. É utilizada, entre outras preparações, no preparo de mingaus.
A traditional fermented cassava mass obtained by soaking sweet cassava roots in water for approximately four to eight days, until they soften and ferment. It is used in several traditional recipes, including porridges.
Parte do caule da mandioca utilizada para sua propagação. O caule, de aparência semelhante à cana-de-açúcar, é cortado em pedaços de aproximadamente 10 a 15 centímetros. Esses pedaços, conhecidos como manivas, são utilizados no plantio.
The part of the cassava stem used to propagate the plant. The stem, somewhat similar in appearance to sugarcane, is cut into pieces approximately 10 to 15 centimeters long. These cuttings, locally known as manivas, are used for planting.
Local onde ocorre a fabricação artesanal da farinha de mandioca e de seus derivados. Tradicionalmente, pode ser uma construção simples, com estacas de madeira, cobertura de palha e chão de terra. No espaço encontram-se os equipamentos e utensílios utilizados nas diferentes etapas da produção, como a máquina de ralar mandioca, o tipiti, mesas de trabalho, peneiras e o tacho utilizado para a torra da farinha.
The place where cassava flour and other cassava-based products are traditionally made. It may consist of a simple structure with wooden posts, a thatched roof, and an earthen floor. It contains the equipment and utensils used throughout the production process, such as the cassava grater, tipiti, work tables, sieves, and the roasting pan used to toast the flour.
Preparação tradicional amazônica feita basicamente com água e farinha de mandioca. É bastante associada à alimentação de populações ribeirinhas e pode acompanhar peixes, camarões e carnes de caça.
A traditional Amazonian preparation made primarily from water and cassava flour. It is strongly associated with riverside food traditions and may be consumed with fish, shrimp, and game meat.
Etapa de repouso em que a farinha recém-torrada é transferida para uma mesa de madeira até que perca calor, etapa obrigatória antes do ensacamento.
The rest stage where the freshly roasted flour is transferred to a wooden table to lose heat, which is mandatory before packaging.
Alimento tradicional produzido a partir da mandioca processada e torrada. É amplamente consumido na região amazônica e pode acompanhar diferentes pratos ou ser utilizado no preparo de farofa, pirão e outras receitas. É naturalmente livre de glúten.
A traditional food produced from processed and roasted cassava. It is widely consumed in the Amazon region and may accompany a variety of dishes or be used to prepare farofa, pirão, and other recipes. It is naturally gluten-free.
Denominação regional de uma farinha tradicional de textura bastante crocante, com grãos ou flocos graúdos e sabor que pode ser levemente ácido.
A regional term for a traditional cassava flour with a very crunchy texture, coarse grains or flakes, and a flavor that may be slightly sour.
Denominação regional de uma farinha tradicional de textura bastante crocante, com grãos ou flocos graúdos e sabor que pode ser levemente ácido.
A regional term for a traditional cassava flour with a very crunchy texture, coarse grains or flakes, and a flavor that may be slightly sour.
Farinha produzida por um processo tradicional em que a mandioca permanece submersa em água durante alguns dias, passando por amolecimento e fermentação antes das demais etapas de processamento e torra. O produto final apresenta geralmente grãos crocantes e graúdos e sabor característico, levemente ácido.
A traditional cassava flour made by soaking cassava roots in water for several days, allowing them to soften and ferment before further processing and roasting. The finished flour generally has coarse, crunchy grains and a characteristic slightly sour flavor.
Produto derivado da fécula ou goma da mandioca. Durante seu preparo, a goma é processada e aquecida até formar pequenos grânulos ou “bolinhas”, que apresentam textura leve e crocante. Na região amazônica, pode ser consumida em diferentes preparações, inclusive com coco.
A product made from cassava starch. During preparation, the starch is processed and heated until it forms small, light, crunchy granules or pearls. In the Amazon region, it is used in different preparations and may also be combined with coconut.
Suporte artesanal feito de madeira, podendo ser produzido a partir de galhos de goiabeira. É utilizado na sustentação e no funcionamento do tipiti durante a prensagem da massa de mandioca.
A traditional forked wooden support, which may be made from guava-tree branches. It is used to support and operate the tipiti while the cassava pulp is being pressed.
Fécula que se deposita no fundo do recipiente após a separação do líquido extraído da mandioca ralada. É utilizada na preparação da tapioca, na goma do tacacá e na fabricação de bolos, pães e outras receitas.
The starch that settles at the bottom of the container after the liquid extracted from grated cassava is collected. It is used to prepare tapioca, to thicken tacacá, and in cakes, breads, and other recipes.
Plantas de talas ou fibras vegetais flexíveis e resistentes, de origem amazônica, historicamente utilizadas por povos indígenas para trançar o tipiti.
Amazonian plants with flexible and resistant plant fibers, historically used by Indigenous peoples to weave the tipiti press.
Termo tradicional utilizado pelas comunidades do Nordeste Paraense para designar o período de fortes chuvas (geralmente a partir de dezembro), ideal para o plantio da maniva.
A local term used by communities in northeastern Pará to describe the heavy rainy season (usually starting in December), which is ideal for planting cassava cuttings.
Variedade de mandioca com menor teor de compostos cianogênicos, conhecida regionalmente como macaxeira e, em outras regiões do Brasil, também como aipim ou mandioca mansa. Pode ser consumida cozida, frita após o cozimento e utilizada na preparação de bolos, mingaus e outras receitas.
A cassava variety with lower levels of cyanogenic compounds. In northern Brazil, it is commonly known as macaxeira, while in other parts of the country it may be called aipim or mandioca mansa. It can be boiled, fried after cooking, or used in cakes, porridges, and other dishes.
Raiz utilizada tradicionalmente como matéria-prima para a fabricação de farinha e diversos derivados. Apresenta concentração mais elevada de compostos cianogênicos e, por isso, não deve ser consumida crua, necessitando de processamento adequado antes do consumo.
A cassava root traditionally used to produce flour and several cassava-based products. It contains higher levels of cyanogenic compounds and therefore should not be eaten raw; it must be properly processed before consumption.
Estrutura de madeira (que tradicionalmente pode ser feita a partir de um tronco de árvore cortado e escavado em formato côncavo) utilizada tanto para peneirar a massa seca quanto para resfriar a farinha torrada.
A wooden structure (traditionally made from a hollowed-out tree trunk with a concave surface) used both to sift the dried pulp and to cool down the roasted flour.
Utensílio artesanal de madeira semelhante a uma enxada, manejado pelo produtor para movimentar e revirar a farinha continuamente sobre o tacho quente, impedindo que ela queime.
A handmade wooden implement resembling a hoe, handled by the producer to continuously stir and turn the flour over the hot roasting pan to prevent it from burning.
Utensílio circular trançado utilizado para refinar a massa de mandioca já prensada e seca, separando os grumos grossos antes de levá-la ao tacho.
A woven circular utensil used to refine the pressed and dried cassava pulp, separating coarse lumps before taking it to the roasting pan.
Preparação feita pela mistura da farinha de mandioca com caldo quente, que pode ser de peixe, carne ou outros alimentos. Diferentemente do chibé, que utiliza água em temperatura ambiente ou fria, o pirão apresenta consistência mais espessa e é servido como acompanhamento.
A traditional dish prepared by mixing cassava flour with hot broth, such as fish or meat broth. Unlike chibé, which uses cool or room-temperature water, pirão has a thicker consistency and is generally served as a side dish.
No contexto da produção tradicional descrita pela comunidade, o igarapé é um pequeno curso d’água característico da região amazônica. Pode fazer parte da vida cotidiana das comunidades rurais e, tradicionalmente, também ser utilizado em determinadas etapas do processamento da mandioca, como a imersão das raízes destinadas à farinha d’água.
In the traditional production process described by the community, an igarapé is a small natural watercourse characteristic of the Amazon region. It may be part of the daily life of rural communities and has traditionally also been used in certain stages of cassava processing, such as soaking roots intended for farinha d’água.
Terreno limpo e preparado para o plantio. Na linguagem da comunidade, roça ou roçado também pode designar a própria área de cultivo, especialmente aquela destinada à agricultura familiar ou de subsistência.
An area of land cleared and prepared for planting. In local usage, roça or roçado may also refer to the cultivated plot itself, particularly one used for family or subsistence farming.
Saca confeccionada com tecido grosso e rústico, geralmente de fibras vegetais. É resistente e permite circulação de ar, podendo ser utilizada tradicionalmente para transportar mandioca ou armazenar farinha depois de torrada e resfriada.
A sack made of coarse, rustic fabric, generally from plant fibers. It is strong and breathable and may traditionally be used to transport cassava roots or store flour after it has been roasted and cooled.
Grande utensílio utilizado na etapa de torra da farinha. Sua superfície recebe e distribui o calor necessário para que a massa peneirada seja continuamente mexida até adquirir a textura e o ponto desejados.
A large traditional pan used to roast cassava flour. Its surface receives and distributes the heat required while the sifted cassava mass is continuously stirred until it reaches the desired texture and degree of roasting.
Preparação tradicional feita com a goma ou fécula hidratada da mandioca. A goma é peneirada e aquecida sobre uma superfície quente até que os grânulos se unam e formem um disco firme e flexível. Pode ser consumida simples ou com recheios doces e salgados.
A traditional food made from hydrated cassava starch. The starch is sifted onto a hot surface until the granules bind together, forming a firm but flexible disc similar to a crepe. It may be eaten plain or filled with sweet or savory ingredients.
Utensílio artesanal de origem indígena amazônica, de formato tubular e alongado, confeccionado com fibras vegetais trançadas, como o arumã. Funciona como uma prensa: ao ser esticado, comprime a massa da mandioca ralada e permite a extração do líquido.
A traditional Indigenous Amazonian implement with a long tubular shape, woven from plant fibers such as arumã. It works as a cassava press: when stretched, it compresses the grated cassava pulp and extracts its liquid.
Líquido tradicionalmente obtido da mandioca brava durante seu processamento. Recém-extraído, contém compostos tóxicos naturais da mandioca e necessita de processamento adequado antes de ser consumido. Depois de preparado, o tucupi apresenta sabor característico e é utilizado em diversos pratos da culinária paraense e amazônica, como tacacá e pato no tucupi.
A traditional liquid obtained from bitter cassava during processing. When freshly extracted, it contains naturally occurring toxic cassava compounds and must be properly processed before consumption. Once prepared, tucupi has a distinctive flavor and is used in several traditional dishes from Pará and the Amazon region, including tacacá and pato no tucupi.
O processo de fabricação da farinha de mandioca, conforme descrito no trabalho. Do plantio ao resfriamento, cada etapa tem seu próprio saber.
O processo de produção da farinha de mandioca começa no “roçado” ou “roça”, local onde a terra é preparada para o plantio. O preparo da roça tem início geralmente nos meses de outubro e novembro, no final do verão do Nordeste Paraense, com a queima da área destinada ao plantio. O plantio começa em dezembro e pode se estender até o início de janeiro, período em que se iniciam as chuvas na região, tradicionalmente chamado de “inverno”. A mandioca, assim como a macaxeira, é propagada por pedaços do próprio caule da planta, conhecidos como manivas. De maneira semelhante ao plantio da cana-de-açúcar, o caule é cortado em pedaços de aproximadamente 10 a 15 centímetros, que são utilizados para iniciar uma nova plantação. Quando a mandioca é plantada no período chuvoso, o tempo até a colheita varia, geralmente, de 8 a 14 meses. Há também o plantio realizado no verão, entre maio e junho, quando as chuvas começam a diminuir. Depois da colheita, a mandioca é transportada em sacas de sarrapilheira até o local conhecido como “centro” ou “casa de farinha”, onde ocorre o preparo artesanal da farinha de mandioca e de seus derivados. Na comunidade, destacam-se duas formas de preparação da farinha: a farinha d’água e a farinha tradicional, feita a partir da mandioca ralada.
The cassava flour production process begins in the roçado or roça, the plot of land where the soil is prepared for planting. Preparation of the roça usually begins in October and November, at the end of the dry season in northeastern Pará, when the area intended for cultivation is burned. Planting begins in December and may continue into early January, when the rainy season starts in the region. Locally, this rainy period is traditionally called inverno (“winter”). Cassava, including the sweet varieties locally known as macaxeira, is propagated from pieces of the plant's stem, known locally as manivas. Similar to the planting of sugarcane, the stem is cut into pieces approximately 10 to 15 centimeters long, which are used to grow new plants. When cassava is planted during the rainy season, it generally takes 8 to 14 months before it can be harvested. Cassava may also be planted during the dry season, between May and June, when rainfall begins to decrease. After harvesting, the cassava roots are transported in burlap or jute sacks to a place locally known as the centro or casa de farinha (“cassava flour house”), where cassava flour and other cassava-based products are traditionally prepared. In the community, two main types of cassava flour preparation are found: farinha d’água, made from cassava roots that undergo a soaking/fermentation process, and traditional cassava flour, made from grated cassava.
Na produção da farinha d’água, a mandioca brava é tradicionalmente colocada de molho em água, inclusive em igarapés, onde permanece durante aproximadamente três a cinco dias. Esse processo amolece a raiz e integra o processamento necessário para reduzir os compostos tóxicos naturalmente presentes na mandioca brava. Nesse modo tradicional de preparação descrito pela comunidade, o tucupi e a goma não são aproveitados da mesma maneira que no processo realizado com a mandioca ralada.
In the traditional production of farinha d’água, bitter cassava roots are soaked in water, sometimes in an igarapé (a small Amazonian stream), for approximately three to five days. This process softens the roots and forms part of the processing required to reduce the naturally occurring toxic compounds found in bitter cassava. In the traditional method described by the community, tucupi and cassava starch are not collected in the same way as they are in the grated-cassava process.
Diferentemente da farinha d’água, nesse processo a mandioca não permanece vários dias de molho. Ao chegar ao centro ou casa de farinha, ela é descascada e lavada para retirar a terra e outras impurezas. Em seguida, é ralada, dando início às demais etapas da fabricação da farinha.
Unlike farinha d’água, cassava prepared by this method is not soaked for several days. When the roots arrive at the centro or casa de farinha, they are peeled and washed to remove soil and other impurities. They are then grated, beginning the next stages of cassava flour production.
Depois que a mandioca brava é ralada, a massa é colocada no tipiti, um utensílio artesanal tubular feito de talas ou fibras vegetais trançadas, como arumã ou guarumã, de origem indígena amazônica. O tipiti funciona como uma prensa ou espremedor e pode atingir aproximadamente dois metros de comprimento. Para prensar a massa, o tipiti é esticado com o auxílio de suportes de madeira. Abaixo dele é colocada uma bacia para “aparar”, isto é, recolher o líquido extraído da massa. Desse líquido obtém-se o tucupi, enquanto a goma, ou fécula de mandioca, deposita-se no fundo do recipiente.
After the bitter cassava is grated, the cassava pulp is placed inside a tipiti, a traditional tubular implement woven from plant fibers, such as arumã or guarumã, originating from Indigenous Amazonian knowledge. The tipiti works as a press or squeezer and may be approximately two meters long. To press the cassava pulp, the tipiti is stretched with the aid of wooden supports. A basin is placed underneath it to aparar, that is, to collect the liquid extracted from the pulp. This liquid is used to obtain tucupi, while the goma, or cassava starch, settles at the bottom of the container.
Depois de prensada e suficientemente seca, a massa é levada para uma mesa, que tradicionalmente pode ser feita a partir de um tronco de árvore cortado e escavado em formato côncavo. A massa é então peneirada e colocada no tacho, onde será torrada. O fogo do tacho é alimentado com madeira seca disponível na região, podendo ser utilizado, por exemplo, o caule do bacurizeiro. Durante a torra, a farinha precisa ser “mexida” constantemente para não queimar. Para isso, os próprios produtores utilizam um utensílio artesanal de madeira semelhante a uma enxada. O tempo de torra varia, geralmente, entre 30 e 50 minutos, dependendo da intensidade do fogo e da quantidade de massa colocada no tacho. Depois de pronta, a farinha é transferida para outra mesa, onde permanece até “esfriar”. Somente depois é embalada para armazenamento ou comercialização.
After being pressed and sufficiently dried, the cassava pulp is taken to a mesa (“work table”), which traditionally may be made from a hollowed-out tree trunk with a concave surface. The pulp is then sifted and placed in the tacho, a large roasting pan, where it is toasted. The fire beneath the roasting pan is fueled with dry wood available in the region, including, for example, wood from the bacuri tree. During roasting, the flour must be mexida (“stirred”) constantly to prevent it from burning. For this purpose, flour makers use a handmade wooden implement resembling a hoe. Roasting generally takes between 30 and 50 minutes, depending on the intensity of the fire and the amount of cassava pulp placed in the roasting pan. Once ready, the flour is transferred to another table and left to esfriar (“cool down”). It is then packaged for storage or sale.